Pasta e basta! Kürzlich waren wir für ein Fotoshooting im Aquarello bei Mario Gamba und durften dabei die köstlichsten Speisen probieren – Und was hat mich am Meisten geflasht: die Fagottini mit frischen Erbsen. Herrlich leicht, wie ein dahingehauchtes Küsschen. Der Teig war unschlagbar dünn und das liebe ich an gut gemachten Teigtaschen jeglicher Form, sei es Agnolotti, Cappelletti, Tortelli, Tortellini, Fagottini oder eben unserer Ravioli. Der Nudelteig darf nur das Transportmittel der leckeren Füllung sein und dient zur Anhaftung der Sauce. Basta!
RAVIOLI
Zutaten
TEIG
- 300 g Hartweizenmehl Semola
- 3 Eier
- 1 TL Salz
- 1 Handvoll Salbeiblätter
- 1 Handvoll Lavendelblüten
FÜLLUNG
- 250 g fester Ricotta
- 150 g Parmesan
- 10 Salbeiblätter in feine Streifen geschnitten
- Salz Pfeffer
- 1 Ei verquirlt
SAUCE
- 3 EL braune Butter
- Parmesanspäne
- Salz Pfeffer
Zubereitung
TEIG
- Das Mehl und das Salz, aufgeschüttet zu einem Haufen, auf eine Arbeitsfläche mit viel Platz außenherum geben. Mit der Faust eine Mulde in das Mehl drücken. Die Eier in die Mulde schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Stetig von außen Mehl zu der Eimasse dazuholen und vermengen. Wenn die Masse zu einem Teig wird mit den Händen weiterarbeiten und für mindestens zehn Minuten den Teig gut durchkneten. Dann den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
FÜLLUNG
- Ricotta, Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen.
RAVIOLI
- Den Teig in drei Teile teilen. Einen Teil mit dem Nudelaufsatz der Küchenmaschine zu einer langen Bahn ausrollen (letzte Einstellung = 5). Wenn der Teig klebt, etwas Mehl hinzugeben. Mit der Rückseite der Ravioliform die Bahn in gleich große Kreise ausschneiden. Jeweils zwei Salbeiblätter auf einen Kreis legen und mit einem ausgestochenen Pastakreis bedecken. Erneut durch die Nudelmaschine (Einstellung = 5) geben und wieder ausstechen. Die selbe Vorgehensweise gilt auch für die Lavendelblüten, hierbei circa 10 Blüten jeweils auf einem Kreis verteilen. Alle drei Teile des Teiges so verarbeiten.
- Einen Pastakreis an den Rändern mit dem verquirlten Ei bestreichen. Die Ravioliform etwas bemehlen und den Pastakreis in die Ravioliform legen. Dann die Füllung mit einem Löffel in die Mitte des Teiges geben, die Ravioliform mit leichtem Druck schließen, wieder öffnen. Vorsichtig das fertige Ravioli aus der Form heben und auf eine bemehlte Unterlage setzen.
FINALE
- Die braune Butter in einer hohen Pfanne erwärmen. Die Ravioli im Salzwasser kochen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Die fertigen Ravioli in die Pfanne mit der braunen Butter geben und kurz durchschwenken. Mit den Parmesanspänen, Salz, Pfeffer sofort servieren.
Notizen
TIPP: Wer nicht alle Ravioli am gleichen Tag essen möchte, kann diese abkochen und im Kühlschrank bis zu einer Woche lang aufbewahren.
Wissenswertes
Italienisches Mehl – Unterscheidung in Hartweizen oder Weichweizen
In Italien werden Mehle weniger nach dem Mahlgrad eines Mehls eingeteilt, sondern nach dem Ausgangsmaterial. Alles, was aus Weichweizen gemahlen wird, nennen die Italiener Farina, während sie alles aus Hartweizen (grano duro) als Semola bezeichnen. Danach kommt die Unterteilung in tipo 00 bis tipo 2 und Integrale für Vollkornmehl. Ein wichtiger Unterschied der beiden Weizenarten besteht in der Proteinzusammensetzung. Hartweizen enthält einen wesentlich höheren Anteil an Klebereiweiß als Weichweizen (13,6 Prozent zu 10,9 Prozent). Außerdem besitzt das Klebereiweiß des Hartweizens eine andere Struktur: Die Stärkekörner sind fester gebunden und werden beim Kochen nicht so leicht ausgeschwemmt, dies führt zu einer höheren Koch- und Bissfestigkeit. Hartweizen wird vor allem als Rohstoff für Hartweizengrieß, Mürbeteig, Nudeln, Bulgur und Couscous verwendet. Weichweizen wird für die Herstellung von Mehlen verwendet, die ideal sind fürs Backen von Kuchen, Brot und Brötchen.
Anbau
Hartweizen ist ein Korn, das für den optimalen Wuchs ein warmes und sonniges Klima benötigt, wie es vor allem im nördlichen Mittelmeerraum vorherrscht. Süditalien und vor allem Apulien galten bereits in der Antike als Kornkammer Italiens und sind daher die Wiege der Pastakultur. In Deutschland ist der Anbau von Hartweizen eher gering. Er ist klimatisch bedingt beschränkt auf wenige Regionen, wie trockene Gebieten im Osten sowie die Weinbauregionen im Südwesten von Deutschland. Schätzungsweise werden rund 80 Prozent des Bedarfs importiert.