Bulgogi-Sandwich mit Radieschen-Kimchi

von Brigitte Tacke
17. April 2019

Für unser Radieschen-Kimchi, das zu den Lake-Kimchis zählt, benötigt man nicht so viel Vorlaufzeit, wie bei den traditionellen Kimchis, die oftmals Wochen, Monate oder Jahre reifen. Nach 2-3 Tagen kannst du es schon genießen und in Verbindung mit dem Rindfleisch Bulgogi kommt es zur Geschmacksexplosion auf deinem Gaumen.

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Bulgogi-Sandwich mit Radieschen-Kimchi

Keyword Bulgogi, Bulgogi-Sandwich, Gochugaru, Kimchi, Kombu, Radieschen, Radieschen-Kimchi
Zubereitungszeit 3 days
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 4 Personen

Zutaten

RADIESCHEN-KIMCHI
  • 1,5 l Wasser
  • 10 cm Kombu
  • 2 EL Reismehl
  • 5 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • ½ Birne in Würfel geschnitten
  • 1 TL Gochugaru koreanische Chiliflocken
  • 3 Knoblauchzehen in feine Scheiben geschnitten
  • 5 cm Ingwer fein gestiftelt
  • 1 rote Chilischote Kerne entfernen und vierteln
  • 2 Bund Radieschen
  • 3 Frühlingszwiebel in Ringe schneiden
  • ½ Bund Schnittlauch in Ringe schneiden
RINDFFLEISCH BULGOGI
  • 1 EL Japanischer Reisessig
  • 1 EL Reiswein z.B. Japanischer Sake
  • 60 ml helle Sojasauce
  • 20 g frischer Ingwer fein geschnitten
  • 2 St. Zitronengras fein geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen fein geschnitten
  • 1 Nashi Birne fein geraspelt
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 rote Chilischote Kerne entfernen und fein schneiden
  • 1 Limette
  • 500 g Rinderhüfte
BAGUETTE
  • 1 Baguette
  • 1/2 Salatgurke in Scheiben geschnitten
  • 8 Salatherzen-Blätter
  • Austernsauce optional
  • schwarzer Sesam optional
  • Mayonnaise
  • Röstzwiebel

Zubereitung

KIMCHI

  • Das Wasser mit Salz, Mehl, Zucker kalt (!) verrühren. Der Salzgehalt ist richtig, wenn es ein Tick zu salzig schmeckt. Kombu, Birnenwürfel und Chiliflocken zu der Mischung geben und unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Die Alge entfernen und die Mixtur gut abkühlen lassen. Im Mixer fein pürieren.
  • In der Zwischenzeit Radieschen von Schmutz und welken Blättern befreien. Die zarten Innenblätter nicht entfernen. Waschen, je nach Größe die Köpfe halbieren oder vierteln und abtropfen lassen.
  • Radieschen, Knoblauch, Ingwer, Chili, Frühlingszwiebel, Schnittlauch in Einmachgläser schichten. Alles mit dem abgekühlten Salzwasser aufgießen. Gut verschließen und bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage stehen lassen. Zwischendurch den Geschmack kontrollieren. Sobald die Flüssigkeit nicht nur salzig, sondern auch säuerlich schmeckt, das Radieschen-Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Stets kalt servieren. Das Radieschen-Kimchi sollte innerhalb von 10 Tagen gegessen werden, da die Radieschen ansonsten zu weich werden.
    Dieses Rezept/Anleitung des wunderbaren Radieschen-Kimchis entstammt der Seite von missboulette. Dort erfahrt ihr alles über "Was Kimchi zu Kimchi macht".

BULGOGI

  • Rinderhüfte für 90 Minuten in den Gefrierschrank legen.
  • Ingwer, Zitronengras, Knoblauchzehen, fein geraspelte Birne und die Chili in eine flache Schüssel geben und vermischen. Reisessig, Reiswein, helle Sojasauce, braunen Zucker und den Saft der Limette dazugeben und alles miteinander verrühren.
  • Das leicht angefrorene Fleich in dünne Scheiben schneiden und zu der Marinade in die flache Schüssel geben und etwas durchkneten. Abdecken und für 3 bis 4 Stunden kühl stellen oder auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Das marinierte Fleisch vor dem Braten leicht abtupfen. Beschichtete Pfanne ohne Öl auf starker Hitze vorheizen und das Fleisch darin circa 1 Minute von jeder Seite kurz anbraten. Am Besten nur soviele Fleischstücke in die Pfanne geben, wie nebeneinander passen und Vorgang öfters wiederholen.

BAGUETTE

  • Baguette in 4 Teile schneiden.
  • Je zu 2/3 aufschneiden und innen mit Mayonnaise bestreichen und mit Röstzwiebeln bestreuen.
  • Salatblätter, Gurken, Kimchi und Bulgogi dekorativ in den Sandwichhälften verteilen. Nach Bedarf mit schwarzem Sesam und einem Schuss Austernsauce toppen.

Was Kimchi zu Kimchi macht.

Kimchi ist nicht der Name eines einzigen Gerichts, sondern eine Methode, um diverse Gemüsesorten durch Salz und Fermentation zu konservieren. In Korea kennt man offiziell an die 200 Kimchisorten, inoffiziell wahrscheinlich so viele, wie es Familien gibt. Der traditionelle Prozess der Kimchiherstellung ist eine Kombination aus der Lake- und/oder der Sauerkrauttechnik, wie z.B. beim Wasser-Kimchi (siehe unser Radieschen-Kimchi): milchsauer eingelegtes Gemüse in einer speziellen Lake oder Kimchi mit sauerkrautähnlicher Konsistenz wie das Tong Baechu (Kimchi aus ganzem Chinakohl). 

Kimchi muss nicht immer scharf sein!

Lange bevor Chili von portugiesischen Seefahrern auf die koreanische Halbinsel gebracht wurde, gab es bereits schon Kimchi, damals unter dem alten Begriff Chimi. Es existieren daher einige Sorten, die „weiß“ und somit nicht scharf sind. Die Grundlage der Kimchiherstellung ist das Einsalzen des Gemüses und der damit verbundenen Entwässerung und nicht der Schärfegrad.

Säure:

Säure entsteht mit der Zeit automatisch als Ergebnis des Fermentationsprozesses durch die natürliche Milchsäuregärung, daher schmeckt dein Kimchi je nach Reifestadium immer anders. Am Anfang schmeckt Kimchi zwar vornehmlich pikant, jedoch ist eine fruchtig-süssliche Note deutlich zu erkennen. Frisch zubereitetes Kimchi schmeckt den meisten Einsteigern am ehesten. Dann irgendwann nach den ersten Wochen, wenn die Milchsäurebakterien langsam loslegen, jedoch noch nicht zur Höchstform gelangt sind, gibt es eine kurze mediokre Phase. Weder frisch noch sauer, weder Fisch noch Fleisch. In Korea sagt man dazu wortwörtlich, das Kimchi sei „verrückt“ geworden. Und niemand isst gerne Kimchi, das gerade durchdreht. Hier hilft nur Warten, ca. 1-2 weitere Wochen. Die dritte und letzte Phase dauert am längsten. In diesem Stadium kann Kimchi (je nach Sorte, Zubereitungsmethode und Lagerung) viele Wochen, Monate, teilweise über mehrere Jahre gelagert werden. Die Farbe wird immer dunkler und dabei transparenter. Einige schätzen bei sehr lang gelagertem Kimchi die spritzige Säure, welche im besten Fall ähnlich wie Kohlensäure irgendwo zwischen Gaumen und Nase prickelt.

Wasser:

Hier sollte es besser heißen: KEIN Wasser. Kimchisaft entsteht automatisch spätestens nach 1-2 Tagen. Dafür braucht es keine Extradosis Flüssigkeit in Form von kaltem Wasser. Vorausgesetzt man hat das Gemüse richtig eingesalzen und nicht fast roh gelassen. Reines kaltes Wasser ab einer bestimmten Menge bedeutet immer die Gefahr, dass Kimchi kippt bzw. schimmelt. Alles bis 50 ml ist möglich (aber extra salzen nicht vergessen), alles darüber hinaus ist Kamikaze. 

Meersalz:

Salz ist eine wichtige Zutat bei Kimchi und daher ist dessen Qualität nicht unerheblich für das Ergebnis. Gutes Meersalz gibt dem fertigen Kimchi paradoxerweise einen „süsslichen“ Geschmack. Bei Verwendung von Siedesalz, statt Meersalz, sollte die Salzmenge reduziert werden. In Korea gilt Meersalz, das mindestens drei Jahre gelagert wurde, als das beste Salz für Kimchi.

Gochujang vs. Gochugaru:

Immer wieder wird gefragt, ob auch Gochujang (Chilipaste) statt Gochugaru (Chiliflocken) genommen werden könne. Und die schlichte Antwort lautet: NEIN. Gochujang, die Paste, ist zwar lecker, macht aber kein echtes Kimchi. 

Quelle: https://missboulette.wordpress.com/2014/05/06/was-kimchi-zu-kimchi-macht/