Pulled Pork, die Königsdisziplin für alle Grill-Fans. Doch hat man keinen Grill, muss man nicht darben. Wir zeigen euch die Zubereitung von unserem mega-leckeren Pulled Pork aus dem Backofen, dem bayerischen Coleslaw, dem Burger Bun und der ultimativen Barbecue Sauce. Die Inspiration kam wieder einmal aus Petra Hammersteins neuem Buch „zart und saftig“.
Schweineschulter oder Schweinenacken, da scheiden sich die Geister.
Traditionell wird Pulled Pork aus Schweineschulter oder Schweinenacken gemacht. Großer Unterschied ist der Knochen bei der Schweineschulter. Wenn irgendwie möglich sollte diese mit Knochen gekauft werden! Der Knochen sorgt für mehr Geschmack und das Fleisch gart zudem deutlich besser durch. Wichtig ist bei beiden: das Fleisch sollte schön marmoriert sein, also einen hohen Fettanteil haben. Lässt man zum Schutz gegen das Austrocknen die Schwarte dran, muss man sich bewusst sein, dass die Schwarte am Schluss nicht zum Verzehr geeignet ist. Sie ist von gummiartiger Konsistenz.
Pulled Pork Burger mit Coleslaw
Portionen 6 Personen
Zutaten
PULLED PORK
- 2 kg Schweineschulter oder Schweinenacken
MARINADE
- 150 ml Apfelsaft
- 100 ml Wasser
- 3 TL Zucker
- 2 EL Worcestershire Sauce
- 1 TL Salz
MAGIC DUST RUB
- 2 EL süßes Paprikapulver
- 2 EL brauner Zucker
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Meersalz
- 1 EL helle Senfkörner
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 EL Cayennepfeffer
- 1 EL Chiliflocken
- 1 EL Kreuzkümmel
BURGER BUNS (12 Stück)
- 300 ml Milch
- 3 Eier
- 125 g Butter
- 750 g Mehl (405)
- 2 EL weißer Zucker
- 60 g frische Hefe (1½ Würfel)
- 1 TL Salz
- 3 EL Wasser
- etwas Sesam
COLESLAW bayerisch
- ½ kleiner Kopf Blaukraut
- 2 Karotten
- 1 Bio-Apfel, süßsauer (Elstar)
- 5 EL Mayonnaise
- 2 EL weißer Balsamico Essig
- 1 EL Zucker
- 200 g Joghurt
- Saft und Abrieb einer ½ Zitrone
- schwarzer Pfeffer nach Belieben
- 5 Stängel Petersilie
- 1 Handvoll Cranberries
BBQ-SAUCE
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 2 EL Öl
- 250 g Dosentomaten
- 100 ml Rotweinessig
- 3 EL brauner Zucker
- 1 TL helle Sojasauce
- 2 EL Ahornsirup
- ¼ TL geriebener Ingwer
- ¼ TL Chiliflocken
- ¼ TL geräuchertes Paprikapulver
- 2 EL Ketchup
- ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
Zubereitung
PULLED PORK
- Die Marinade ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung eines Pulled Porks. Wenn der Rub für die Würze von außen zuständig ist, dann sorgt die Marinade für den besonderen Geschmack von innen. Hierfür braucht man grundsätzlich Säure, Süße, Gewürz und etwas Flüssigkeit zum Verdünnen. In unserem Rezept den Apfelsaft und das Wasser miteinander vermischen und leicht erwärmen, so dass das Wasser und das Salz sich gut darin auflösen. Zum Schluss die Worcestershire Sauce hinzugeben und verrühren. Die gut vermischte Marinade mit der Marinierspritze aufziehen alle zwei Zentimeter die Spritze tief in das Fleisch einstechen und einen guten Zentimeter der Flüssigkeit eindrücken. Vorgang wiederholen, bis das ganze Fleischstück bearbeitet wurde. Anschließend das Fleisch trocken tupfen.
- Der Rub ist neben dem Fleisch die entscheidende Komponente für ein Pulled Pork. Seine Zusammensetzung sorgt für die Würze und gibt dem Pulled Pork seinen eigenen Charakter. Alle ausgewählten Zutaten werden grob in einem Mörser oder einer Kaffemühle zermahlen und vermischt. Der fertige Rub wird kräftig rundum in das Fleisch einmassiert. Damit der Dry-Rub am Fleisch haften bleibt, sollte man das Fleisch vorher wahlweise mit Senf oder Öl einreiben. Am Besten zieht man hierfür Einweghandschuhe an, da die Gewürze stark abfärben. Das marinierte und gerubbte Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschließen. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach der Ruhephase den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben in einen Bräter legen. 3 Stunden braten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft bepinseln. Nach 3 Stunden das Fleisch in Alufolie wickeln und weitere 3 Stunden im Ofen braten. Vorher den Bratensaft aus dem Bräter abgießen und aufheben. Das Fleisch sollte sich am Ende mit zwei Gabeln zerzupfen lassen.
BURGER BUNS (12 Stück)
- Die Milch in einem Topf erwärmen aber nicht kochen lassen.
- Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröseln, den Zucker zugeben und mit etwas Milch zu einer weichen Paste verrühren. Die Mischung zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Butter und das Salz zu der restlichen Milch geben und schmelzen lassen.
- Zwei Eier und die Butter-Milch Mischung in die Schüssel zu dem „Dämpferl“ geben und in der Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten lassen. Als Faustregel gilt, wenn der Weizenteig sich selbstständig vom Schüsselrand während des Kneten löst, ist er fertig. Um die optimale Knetung zu überprüfen, ein kleines Stückchen Teig mit den Fingern auseinanderziehen. Dabei sollte sich der Teig zu einer glatten fast durchscheinenden Haut ziehen lassen.
- Den Teig an einem warmen Platz, mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt, ca. eine Stunde ruhen lassen.
- Anschließend den Teig zu einem langen Strang formen, in 12 Teile teilen und zur Brötchenform formen.
- Diese müssen unter einem feuchten Geschirrtuch noch mal eine knappe Stunde an einem warmen Ort gehen.
- Den Backkofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das übrige Ei mit wenig Wasser verrühren. Die Brötchen bestreichen und mit dem Sesam bestreuen.
- Die Brötchen auf Backpapier auf einem bzw. mehreren Backblech(en) verteilen und in ca. 20 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind. Danach das Blech zum Abkühlen aus dem Backofen nehmen und die Brötchen mit einem trockenen Küchentuch abdecken. Dadurch bleiben die Buns frisch und fluffig.
COLESLAW bayerisch
- Die Karotten und das Blaukraut putzen. Den Strunk vom Blaukraut entfernen. Alles grob raspeln. Mit etwas Salz bestreuen und gut durchkneten.
- Den Bio-Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden.
- In einer Schüssel die Mayonnaise, den Joghurt, den Balsamico Essig, den Zitronensaft und Abrieb miteinander verrühren und mit Salz (bedenke das bereits verwendete Salz), Zucker und schwarzen Pfeffer abschmecken.
- Die Mischung unter die geraspelten Zutaten heben, die Apfelstreifen und die Cranberries hinzugeben und gut durchmischen.
- Die Petersilie klein hacken und darüberstreuen.
- Den Salat für mindesten drei Stunden in den Kühlschrank geben.
- Nach Belieben noch einmal abschmecken.
BBQ-SAUCE
- Für die BBQ-Sauce Knoblauch und Schalotte schälen, beides fein hacken.
- Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Schalotte darin bei mittlerer Hitze weich schwitzen.
- Tomaten, Essig, Zucker, Sojasoße, Ahornsirup, Ketchup und die restlichen Gewürze sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und alles 20 Minuten kochen.
- Abkühlen lassen.
- In die Küchenmaschine geben und in 20 Sekunden fein mixen.
- In ein steriles Glas abfüllen und im Kühlschrank lagern.
BURGER ZUBEREITEN
- Die Burger Buns zu ⅔ aufschneiden.
- Das Pulled Pork mit zwei Gabeln auseinanderziehen und mit dem erwärmten Bratensaft übergießen.
- Das Pulled Pork in die aufgeschnittenen Buns schichten. Darüber eine Lage Coleslaw geben und mit der BBQ-Sauce würzen.
